Des plantes aux racines tubéreuses

Tubercules de « Jícama » Pachyrhizus erosus

Le nom Pachyrhizus est dérivé du grec pachys « épais » et « rhiza » : « racine », en référence aux racines comestibles et tubéreuses des plantes de ce genre qui compte six espèces :

• Pachyrhizus ahipa (Wedd.) Parodi
• Pachyrhizus bulbosus (L.) Britton
• Pachyrhizus erosus (L.) Urb.
• Pachyrhizus ferrugineus (Piper) M.Sorensen
• Pachyrhizus panamensis R.T.Clausen
• Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Spreng.

Nous intéresserons plus particulièrement dans cet article à Pachyrhizus erosus qui est l’espèce la plus cultivée pour ses tubercules comestibles et présenterons également les deux autres espèces cultivées plus localement dans le même but, à savoir Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Spreng et Pachyrhizus ahipa (Wedd.) Parodi.

Pachyrhizus erosus

Description :

Pachyrhizus erosus est une liane vivace grimpante ou rampante produisant à partir d’un rhizome tubéreux des tiges annuelles et sinueuses de 2 à 6 mètres de long.

Le nom espagnol « Jícama » de la plante est une hispanisation de son nom nahuatl « xicamatl » qui signifie « racine aqueuse ».

Biotope :

Dans sa forme sauvage, Jícama pousse au Mexique sur les pentes rocheuses, en grimpant sur d’autres plantes. Dans la Nouvelle Galice mexicaine, Jícama pousse au sommet des prairies ou à la lisière des forêts ; dans les zones de forêts tropicales à feuilles caduques mezzo-américaines elle est souvent associée à Bursera, Cnidoscolus et à diverses légumineuses.

Jícama pousse spontanément à des altitudes de 10 à 1700 m, dans des zones qui reçoivent des précipitations de 600 à 4000 mm et ont une température annuelle de 20 à 28 ºC ; la plante prospère notamment dans des sols sablonneux bien drainés, de texture sablo-argileuse à sablo-argileuse, avec un pH de 5,0 à 6,8 et de 4,8-7,3. Pour la floraison et la fructification, les plantes ont besoin de jours courts.

Répartition

La plante est endémique en Amérique Centrale : Mexique, Belize, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Central, Mexique Golfe, Mexique Nord-Est, Mexique Nord-Ouest, Mexique Sud-Ouest, Nicaragua, Panamá

Son foyer d’origine est situé au Mexique ou ses tubercules ont été consommés pendant des siècles par les Aztèques et les Mayas.

Ce légume est mentionné à de nombreuses reprises dans les livres de Chilam Balam, manuscrits mayas rédigés en yucatèque, pendant les deux siècles qui ont suivi la conquête espagnole.

Extrait de Chilam Balam

Ces manuscrits et d’autres témoignages montrent que les Aztèques que les Mayas consommaient essentiellement cru ce légume dont ils appréciaient la texture croquante et juteuse.

Jicama a été adopté par les colons espagnols et leurs descendants, et il est communément vendus de nos jours sur les marchés mexicains.

Au Mexique on distingue deux types de jicama cultivés appelés « jicama de agua » et « le jicama de leche ».

Le premier est un cultivar de type Guanajuato ; ses tubercules sont ronds et trapus, et sa sève est aqueuse et claire, tandis que le second qui est de type Nayarit a des tubercules de forme plus effilée et son jus blanc et laiteux. Les derniers sont préférés par les consommateurs des États-Unis.

Aujourd’hui Pachyrhizus erosus est cultivée dans diverses régions tropicales pour ses tubercules comestibles, et ses gousses comestibles lorsqu’elles sont immatures. Dans l’ouest de Java, on distingue deux cultivars différents de haricot d’igname : « Huwi hiris », aux petits tubercules sucrés et « Bangkowang » aux tubercules plus gros ; ce dernier est également cultivé comme engrais vert. En Thaïlande, les cultivars précoces et tardifs sont cultivés.

Etal de marché asiatique

Noms vernaculaires

La diversité des noms communs de Pachyrhizus erosus témoigne de l’extension de son aire de diffusion et d’adoption de cette plante :

Nahuatl : « xicamatl » ; Espagnol : Jícama, Pelenga, Nabo mexicano ; Français : pois patate, pois manioc, jicama, dolique tubéreux ; Anglais : Yam bean, Potato bean, Mexican Yam, Mexican Turnip ; chop suey bean, jicama (Etats-Unis) ; Portugais : jícama, pelenga, nabo mexicano ; Allemand : Yamsbohne, Knollenbohne ; Indonésie : bengkuang (général), besusu (javanais), bangkowang (sundanais) ; Philippines : singkamas (tagalog), kamias (ilokano) ; Vietnamien : cây củ đậu (dans le nord du Vietnam) ou củ sắn ou sắn nước (dans le sud du Vietnam) ; Cambodgien : ប៉ិកួៈ ប៉ិគក់ Pe’ kuëk ; Laotien : ມັນເພົາ man phao ; Thaï : มันแกว man kaew ; Chine : 豆薯 : dòushǔ : « tubercule de haricot » ; shā gé :« qui rampe sur le sable » (variété à gros tubercules) ; dì guā : « courge de terre », (variété à petits tubercules) ; Cantonais : sha kot, fan-ko ; Japonais : kuzu-imo ; Inde : Shankhalu (bengali), Mishrikand (hindi). Kandha (Telugu) ; Malais : Ubi sengkuang, bengkuwang, mengkuwang ; Thaïlande : man-kaeo (général), huapaekua (péninsule), man-lao (nord)

Utilisations comestibles

On consomme le tubercule pelé cru ou cuit au Mexique, en Amérique centrale et en Asie du Sud-Est. La chair juteuse, croquante et légèrement sucrée ne se décolore pas après avoir été coupée ; sa saveur évoque celle de la pomme lorsqu’elle est crue et celui d’une châtaigne d’eau lorsqu’elle est cuite. Le jicama peut être ajouté à des salades composées, combiné avec de la mangue, de l’ananas ou de la papaye pour une salade de fruits tropicaux ; coupé en tranches épaisses et servi avec du guacamole ou du houmous, ajouté à un plateau de légumes, sauté avec de l’huile de sésame et du vinaigre de riz...

Exemples de recettes :

Jicama « à la mexicaine »

Le tubercule de jicama est pelé est coupé en bâtonnets de la taille d’une frite, mélangés avec le jus d’un citron et du poivre de Cayenne.

Jicama rissolées

Le tubercule pelé et râpé est rincé pour en éliminer l’excès d’amidon, puis soigneusement égoutté et pressé pour éliminer l’humidité excédentaire. On le mélange alors avec du persil et de l’oignon haché, du poivre de Cayenne, du sel et du poivre noir. Après avoir fait fondre du beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé. On ajoute le mélange de jicama et de condiments dans la poêle qu’on aplatit avec une spatule. Le tout est cuit pendant 8 minutes sans y toucher puis est retourné et cuit 4 minutes de plus.

Frites de jicama cuites au four

Le tubercule pelé est coupé en bâtonnets qui sont ensuite plongés dans de l’eau portée à ébullition dans une casserole. Les bâtonnets sont laissés à cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient moins croquant. Les tranches de jicama sont alors égouttées avant d’être transférées dans un grand bol et mélangées avec de l’huile d’olive, du paprika, de l’ail et de l’oignon hachés, du poivre de Cayenne et du sel. Elles sont alors placées en une seule couche sur une plaque, puis cuites au four (préalablement préchauffé à 425 °F pendant 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, en les retournant à mi-chemin. Les frites de Jicama peuvent alors être servies avec du guacamole ou une autre sauce.

Agua et leche de jícama

Le jicama pelé et coupé en cubes est mixé avec un volume équivalent d’eau jusqu’à obtenir un liquide lisse sans grumeaux qui peut alors être versé dans une carafe. On peut boire ce mélange tel quel ou y ajouter du lait, du sucre, de la cannelle, de la vanille selon le résultat recherché. Le tout devant être remué jusqu’à parfaite dissolution des ingrédients ajoutés. La boisson peut être conservée au frais et servie avec de la glace.

En Asie du Sud-Est, le jicama cru et râpé est notamment utilisé dans les rouleaux frits appelés « Popiah » ou « lumpia » aux Philippines et en salades « yusheng » et « rojak » à Singapour et en Malaisie.

Aux Philippines, le jícama est connu localement sous le nom de singkamas et est généralement consommé frais assaisonnée avec du le vinaigre de riz et saupoudré de sel, ou avec du bagoong (pâte de crevettes).

Le jícama est devenu populaire dans la cuisine vietnamienne comme ingrédient de tarte culture.

Au Laos, on l’utilise comme en-cas en pelant la couche extérieure de la peau, puis en la coupant en petites bouchées pour la manger comme une pomme ou une poire.
À Sumatra et de Java, jícama est consommé dans des bars à fruits frais ou mélangé au rujak ,une sorte de salade de fruits épicée. La ville de Padang, dans l’ouest de Sumatra, est appelée « la ville du bengkuang », nom local du légume.

Valeur nutritionnelle :

Le jicama présente un profil nutritionnel intéressant : la plupart de ses calories proviennent des glucides. Le reste provient de très petites quantités de protéines et de graisses. Le jicama contient de nombreuses vitamines et minéraux importants, ainsi qu’une quantité significative de fibres.

Une tasse (130 grammes) contient les nutriments suivants (3) :

Calories : 49
Glucides : 12 grammes
Protéines : 1 gramme
Lipides : 0,1 gramme
Fibres : 6,4 grammes
Vitamine C : 44% de l’AQR
Folate : 4% de l’AQR
Fer : 4 % de l’AQR
Magnésium : 4 % de l’AQR
Potassium : 6 % de l’AQR
Manganèse : 4 % de l’AQR

Le jicama contient également de petites quantités de vitamine E, de thiamine, de riboflavine, de vitamine B6, d’acide pantothénique, de calcium, de phosphore, de zinc et de cuivre.

Utilisations médicinales

La plante a une série d’applications médicinales locales dans son aire d’origine.

 La décoction des racines est utilisée comme diurétique, ainsi que dans le traitement des fièvres et des hémorragies.

 Un cataplasme réchauffé de la pulpe de la tige est appliqué sur les zones douloureuses de la jambe.

 Les graines sont laxatives. Une teinture faite à partir des graines est utilisée dans le traitement de maladies de la peau, notamment l’herpès, les furoncles

 L’huile obtenue à partir des graines est purgative à des doses de 40 grammes ; elle est a également des propriétés anthelminthiques et insecticides.

 La graine contient des roténoïdes, des flavonoïdes et des phénylfuranocoumarines qui se sont avérés avoir des activités antifongiques, antisécrétoires, antibactériennes et spasmolytiques.
Une étude a montré une activité modérée contre le virus de l’herpès simplex.

 La farine obtenue à partir des tubercules est utilisée dans le traitement de la dysenterie et des hémorroïdes.

Les tubercules sont utilisés pour soigner la fièvre, les maux de tête, le choléra, la variole et pour arrêter les saignements.

Autres utilisations

Utilisations agroforestières

La plante peut être utilisée comme engrais vert.

Utilisation insecticide :

Alors que les tubercules sont comestibles, les parties supérieures de la plante, notamment les graines, les gousses matures et les feuilles, contiennent un glucoside toxique.

Les parties aériennes contiennent environ 0,5 % de roténone pure et 0,5 % de roténoïdes et saponines, ce qui interdit leur consommation par l’homme bien qu’elles pourraient être une source intéressante d’huile et de protéines végétales.

Réduites en poudre les graines de Jícama sont utilisées comme insecticide pour lutter contre des ravageurs du riz tels que Sitophilus oryzae (charançon du riz) et Corcyra cephalonica (pyrale du riz).

Si cet insecticide est relativement sûr dans la mesure où il n’affecte pas les animaux à sang chaud et se décompose en substances inoffensives dans les 24 heures suivant son utilisation, il tue cependant certains insectes utiles et est également toxique pour les poissons et les amphibiens. La plante pilée est d’ailleurs parfois jetée dans l’eau pour abrutir les poissons.

Utilisations cosmétiques  

L’extrait de la racine est utilisé comme ingrédient dans des préparations cosmétiques commerciales comme agent revitalisant pour la peau.

Culture de Pachyrhizus erosus

Pachyrhizus erosus est tolérant à un large éventail de conditions climatiques, mais il pousse mieux dans les zones tropicales de plaine, à des altitudes allant jusqu’à 1500 mètres et avec des précipitations modérées.

La plante pousse le mieux dans les zones où la température minimale moyenne est d’environ 20°c et la maximale de 30°c, bien qu’elle puisse également réussir là où elles sont de 15 à 36°c.

On la trouve dans les zones où la saison sèche est bien marquée, où les précipitations annuelles moyennes sont comprises entre 1 300 et 1 700 mm, mais elle peut tolérer des précipitations de 250 à 7 000 mm.

La plante pousse de préférence dans une position ensoleillée. Elle tolère une grande variété de sols, on le trouve à l’état sauvage sur des argiles profondes et des loams sableux300. Elle préfère un sol léger, riche, bien drainé et sablonneux.

Pachyrhizus erosus plante préfère un pH compris entre 6,5 et 8, mais peut tolérer un pH compris entre 4,3 et 8.

Sa propagation peut se faire par :

 semis in situ de graine (préalablement pré-tremper les graines pendant 12 heures dans de l’eau chaude) ;
 division des tubercules de la racine ;
 boutures.

La plante pousse comme d’autres haricots à rames - elle a un port grimpant et produisent des fleurs blanches, puis des cosse, mais la racine pousse assez lentement, il faut de trois à six mois pour la récolter. Ils ont besoin d’une saison de croissance longue et chaude

Les gousses immatures sont prêtes à être récoltées environ 200 à 240 jours après semis. Elles peuvent être utilisées comme légumes. Ils doivent être bien cuits afin de détruire le principe toxique de la roténone. [Les gousses et graines matures sont, elles toxiques]

Les tubercules peuvent être récoltés après 90 à 270 jours, avant qu’ils ne deviennent fibreux.

Dans les régions plus chaudes du Mexique où le sol est léger et riche, les tubercules matures sont généralement récoltés après seulement trois mois. La plante produit un ou plusieurs tubercules de la forme d’un navet ou allongés, pouvant atteindre 30 cm de diamètre et 25 cm de long. La racine est généralement récoltée avant qu’elle ne mûrisse et ne devienne fibreuse, lorsque la plante a poussé pendant environ 6 mois et que le tubercule pèse environ 2 kilos. Les tubercules matures peuvent atteindre 2 mètres de long et peser jusqu’à 20 kilos.

La culture des semences prend environ 300 jours pour arriver à maturité.

Plante à jours courts, elle a besoin de 11 à 13 heures de lumière par jour pour commencer la production de tubercules, bien que la croissance végétative soit normale même pendant les jours relativement longs de 14 à 15 heures.

Lorsqu’elle est cultivée pour sa racine comestible, les fleurs et les gousses doivent être enlevées. Cela permet à la racine de s’étendre en diamètre.

Pachyrhizus tuberosus

Localement appelée « goiteño », « nupe », « jacatupe », Pachyrhizus tuberosus est une liane annuelle qui se caractérise par des tiges herbacées volubiles à base ligneuse.

Ses fleurs blanches et lilas donnent des gousses de 10 à 20 cm de long et des haricots à haute teneur en protéines (32%).

Chaque plante possède deux ou plusieurs tubercules de 15 à 25 cm de long qui sont succulents, sucrés et riches en amidon et en protéines (9%) consommés aussi bien crus que cuits. Les feuilles (20 à 24% de protéines) et les gousses sont également comestibles.

Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Spreng, est endémique dans les forêts tropicales et prémontagnardes des basses terres d’Amérique du Sud. La plante qui prospère dans les sols acides des forêts tropicales humides d’Amérique du Sud est cultivée par les peuples autochtones de la forêt amazonienne.

L’espèce enrichit le sol et fournit plus de protéines (environ 10% de la matière sèche) que les légumes racines tropicaux bien connus comme le manioc (Manihot esculenta Crantz), la patate douce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) ou les ignames (Dioscorea spp.). Comme ces dernières, elle fournit des rendements élevés de racines tubéreuses comestibles par hectare, mais, contrairement à elles, Pachyrhizus tuberosus est propagée par graines et peut donc être multipliée à grande échelle et est facile à transplanter dans d’autres régions.

Les racines non commercialisables et le feuillage peuvent être utilisés comme fourrage pour les animaux domestiques.

Pachyrhizus tuberosus constitue une option intéressante en agriculture biologique, également comme culture de couverture pour améliorer les conditions du sol et pour le contrôle des mauvaises herbes ou de l’érosion.

Pachyrhizus ahipa (Wedd.)

Ahipa ou ajipa, Andean yam bean en anglais est très similaire au jicama et au goitenyo par ses caractéristiques et ses utilisations.

Contrairement aux espèces erosus et tuberosus , Pachyrhizus ahipa n’est pas une liane ; ses tubercules allongés peuvent avoir un diamètre de 6 à 8 cm et une longueur de 10 à 15 cm, chaque racine pesant entre 500 g et 1 kg à la récolte.

Comme les tubercules des autres espèces comestibles de Pachyrhizus, les tubercules désaltérants et nutritifs avec un amidon facile à digérer de Pachyrhizus ahipa sont consommés crus ou cuits. Ils restent croustillants et ne se décolorent pas après avoir été tranchés, et sont souvent utilisés en salades salées ou salades et de fruits. Les tubercules sont souvent traités comme un fruit que comme un légume.

La culture de Pachyrhizus ahipa est limitée à une petite zone de moyenne altitude en Bolivie. Elle est peu connue en dehors des Andes, où elle est surtout cultivée pour la consommation familiale ou locale.

La plante peut être trouvée à des altitudes allant du niveau de la mer à 3 000 mètres. À des altitudes plus élevées, les plantes peuvent tolérer une plage de températures diurnes pouvant descendre à 0 °C la nuit et atteindre 35 °C le jour , mais elles poussent mieux dans les zones où la température moyenne varient d’un minimum de 12°c à un maximum de 22°c et préfèrent une pluviométrie annuelle moyenne de 800 à 1 200 mm, bien qu’il tolère 750 à 1 250 mm avec une saison sèche pouvant aller jusqu’à 8 mois.

La plante pousse mieux dans une position ensoleillée et dans un sol fertile, bien drainé, sableux à limoneux au pH compris entre 5,5 et 6,5, bien qu’il puisse tolérer 5 à 8.

La plante est tolérante à la sécheresse, mais une bonne production de tubercules nécessite des conditions de croissance humides.

L’espèce est généralement considérée comme neutre en termes de longueur du jour, ce qui la rend adaptée à la croissance dans les zones en dehors des tropiques tant que la saison de croissance est suffisamment longue. La plante commence à fleurir environ 75 jours après la plantation et la récolte a lieu après 150 à 180 jours.

À moins d’être cultivées pour la production de graines, les plantes sont normalement empêchées de fleurir, car cela augmente la taille des tubercules.

Les tubercules sont récoltés dès qu’ils présentent un poids commercialisable, selon les préférences du consommateur. La plupart du temps, le poids préféré est au minimum d’environ 0,4 kg. La cime végétative est souvent laissée sur le terrain pour l’incorporer plus tard dans les champs.

Les rendements des différents organes sont d’environ 28-53 tonnes/ha pour les racines tubéreuses, 18-36 tonnes/ha pour les fruits et 1,3-2,7 tonnes/ha pour les graines sèches.

Comme les autres espèces de sa famille,Pachyrhizus ahipa a une relation symbiotique avec certaines bactéries du sol, ces bactéries forment des nodules sur les racines et fixent l’azote atmosphérique.

Au XIXe siècle, des scientifiques britanniques ont introduit l’ahipa aux Antilles, où la plante est appréciée par les habitants.

Une hybridation réussie entre des variétés locales de Pachyrhizus tuberosus et de Pachyrhizus ahipa a déjà permis d’obtenir des plantes aux caractéristiques intéressantes.