Vertus des plantes amères

Comme leur nom l’indique ces plantes se reconnaissent à leur amertume. Les constituants qui contribuent à cette caractéristique sont appelés « principes amers ». L’amertume n’est généralement pas appréciée en bouche, mais les principes amers ont une utilité médicinale avérée.

: Achillée millefeuille

L’amertume de ces plantes peu être légère comme celle de l’achillée millefeuille (Achillea millefolium), un peu plus prononcée comme celle de l’endive ou du pissenlit (Taraxacum officinale) ou très forte comme celle de l’absinthe (Artemisia absinthium), de la rue officinale (Ruta graveolens).

: Absinthe

Contrairement à la saveur sucrée, qui est appréciée de manière innée, l’appréciation de l’amertume d’un aliment demande un apprentissage si bien que selon les traditions culinaires et les individus la saveur amère est plus ou moins aimée ou détestée.

: Vernonia amygdalina

Vernonia amygdalina, dont on voit la photo ci-dessus, est appelée en anglais "Bitter leaf", c’est-à-dire "Feuille amère". Cette plante adventice au Rwanda, ou elle est appelée Umubirizi est considérée uniquement comme une plante médicinale et il ne viendrait à l’idée d’aucun Rwandais de la consommer par plaisir. En revanche cette même plante qui est cultivée dans les jardins comme légume vert en Afrique Centrale et l’ingrédient de base d’un plat très apprécié au Cameroun : le ndolé.

: Ndolé camerounais

Au Rwanda le fruit très amer de la plante appelée Igitagarasoryo (solanum indicum) est très apprécié comme friandise apéritives par les anciens au Rwanda.

: Solanum indicum

Le goût est un phénomène de chimioréception; différentes structures moléculaires partagent la propriété amère : monoterpènes, les iridoïdes, les sesquiterpènes et les alcaloïdes. Par delà leur diversité il semble qu’elles fonctionnent toutes de manière similaire en déclenchant une cascade de réponses physiologiques à partir de la leur détection par les récepteurs sensoriels de la bouche et de la langue.

Les principes amer servent aux plantes à se protéger des agressions de leurs prédateurs ; l’amertume de certaines plantes signale également leur toxicité. Toutefois l’amertume des plantes non toxiques est loin d’être dénuée de vertus.

: Pissenlit

Si la reconnaissance de l’amertume est simple et immédiate en bouche, l’action des principes amers est, elle, complexe. La reconnaissance de l’amertume enclenche un réflexe, dirigé par les nerfs vers le système nerveux central. De là, un message va dans l’intestin, donnant lieu à la libération de l’hormone digestive appelée gastrine qui induit une gamme d’effets utiles au processus de digestion :

stimulation de l’appétit ;

stimulation de la sécrétion des glandes digestives et endocrines du pancréas, du duodénum et du foie ;

stimulation de la sécrétion du mucus dans l’estomac qui protège des ulcères et aide donc à la guérison des ulcères.

’équilibre des hormones, en soutenant les fonctions des glandes endocrines ;

régulation de la glycémie, l’insuline et du glucagon qui sont eux-mêmes régulés par la sécrétion d’hormones pancréatiques, ce qui fait des aliments amers un complément important à une alimentation anti-diabète ;

soutien de la fonction de détoxification du foie et accroissement du flux de bile ;

tonification du système digestif : bouche, estomac, pancréas, foie, vésicule biliaire ;

action sur la tonicité des muscles lisses, et sur les sécrétions enzymatiques ;

amélioration de l’absorption des nutriments et donc soutien à la nutrition de la personne souffrant d’une digestion atonique.

Les principes amers qui pourraient également avoir des effets aphrodisiaques sont à l’origine de nombreuses boisson dites "Tonic" dans les Caraïbes. Voir le document pdf ci-dessous :

Les effets toniques des principes amers vont au-delà de l’activité spécifique des hormones digestives. Comme la digestion et l’assimilation des aliments sont essentielles à la santé, la stimulation amère peut souvent affecter fondamentalement la santé bien au-delà des simples mécanismes de la digestion.

Pour bénéficier de ces effets les plantes amères se prennent en général avant le repas ou en début de repas. Compte tenu de la nature de chaîne de réaction induite par les principes amers, les avantages de la prise de telles substances ne se manifestent que si l’amertume a été détectée par la papille gustatives.

Masquer totalement l’amertume d’une plante amère par du miel ou du sucre ou en ingérant un extrait de plante amère sous forme de gélule destinée à éviter le goût désagréable annule la plupart des bénéfices attendus. (un quantité modérée de sucre ou de miel est acceptable si l’amertume du breuvage (sirop, teinture diluée et sucrée) reste dominante.

Un point également important concernant la consommation de plante amère à usage apéritif et digestif est que ce n’est pas la quantité qui compte, mais la présence de l’amertume en bouche.

: Artemisia afra

Précautions d’usage et contre indications

L’usage de plantes amères est déconseillé dans les contextes suivant :

en cas d’inflammation aiguë de l’estomac (gastrite, ulcère de l’estomac) car ces plantes peuvent être un peu corrosives ;

pendant la grossesse ;

en cas de calcul rénaux

en cas de maladies cardiovasculaire

en cas de reflux gastrique ;

en cas d’hernie hiatale

Exemples de plantes amères (Herbal Bitters)

Achillea millefolium	Yarrow	Achillée millefeuille
Artemisia absinthium	Wormwood	Absinthe
Artemisia afra	African wormwood	Armoise africaine
Artemisia annua	Chinese wormwood	Armoise annuelle
Artemisia vulgaris	Mugwort	Armoise commune
Berberis vulgaris	Berberry	Épine-vinette
Centaurium erythraea	Centaury	Centaurée
Citrus aurantium sinensis	Orange (fruit bark)	Oranger (écorce du fruit)
Eupatorium perfoliatum	Boneset	Herbe à fièvre
Fumaria ofﬁcinalis	Fumirory	Fumeterre
Gentiana lutea	Gentian	Gentiane
Gentiana tibetica	Tibetan gentian	Gentiane du Tibet
Harpagophytum procumbens	Griffe du diable	Devil’s Claw
Hydrastis canadensis	Golden seal	Hydraste du Canada
Marrubium vulgare	Horehound	Marrube
Matricaria recutita	Chamomile	Camomille
Ruta graveolens	Rue	Rue officinale
Solanum dulcamara	Bittersweet nightshade	Douce-amère
Solanum indicum		Morelle amère	Igitagasoryo
Tanacetum vulgare	Tansy	Tanaisie
Taraxacum officinale	Dandelion	Pissenlit
Vernonia amygdalina	Bitter leaf	Vernonie	Umubirizi
Withania somnifera	Ashwagandha	Ginseng indien	Umuhire
Ziziphus mucronata	Buffalo thorn	Jujubier de l’hyène	Umuganzacyaro

Affinités de quelques plantes amères selon les fonctions physiologiques

Fonction physiologique	Exemples de plantes
Cardiovasculaire	Humulus lupulus, Valeriana officinalis
Digestive	Artemisia vulgaris, Berberis vulgaris, Centaurium erythraea, Chelidonium majus, Gentiana lutea, Hydrastis canadensis, Humulus lupulus
Reproductive	Leonurus cardiaca, Artemisia vulgaris, Achillea millefolium
Nerveuse	Gentiana lutea, Artemisia vulgaris
Cutanée	Taraxacum officinalis, Arctium lappa

Quelques préparations

Préparations conseillées par l’herbaliste Christophe Bernard

Apéritif à la gentiane

Un apéritif n’est ni plus ni moins qu’une teinture diluée et sucrée. La gentiane ne sera pas seule dans celui que je vous propose. Elle sera accompagnée d’angélique (Angelica archangelica), d’écorce d’orange amère et de baies de genièvre (Juniperus communis), ceci afin d’équilibrer les goûts et les propriétés du mélange.

: Gentiana lutea

Ingrédients :

25 g de racines de gentiane
25 g de racines d’angélique
15 g d’écorce d’orange amère
15 g de baies de genièvre
1 litre de rhum à 55°
150 à 300 g de substance sucrante selon vos goûts (du sucre, ou mieux, du miel).

Préparation :

1. Concassez les baies de genièvre et placez-les avec les autres plantes dans un bocal. Faites macérer pendant 2 semaines en remuant tous les jours.
2. Filtrez les plantes au travers d’une étamine. Pressez bien le marc afin d’en faire ressortir le précieux jus. Replacez le liquide dans le bocal.
3. Rajoutez 100 g de miel. Mélangez bien. Goûtez puis ajustez la quantité de miel en fonction de vos goûts.
4. Versez le liquide dans une jolie bouteille et étiquetez avec le nom des plantes et la date de fabrication. Goûtez encore une fois avant de stocker, cela ne peut pas faire de mal !
Consommez un demi-verre à liqueur avant les repas principaux.

Teinture de gentiane

Voici la recette de la teinture officinale, la version «brute» qui vous rendra de grands services en plus de régaler vos papilles.

1. Découpez vos racines sèches en fines rondelles à l’aide d’un bon sécateur.
2. Pesez-les puis placez-les dans un bocal. Pour chaque 100 g de plante, rajoutez 500 ml d’alcool à 45°, un alcool de fruit par exemple.
3. Laissez macérer deux semaines en remuant tous les jours, puis filtrez et mettez en bouteille.